В настоящее время продукция из гидробионтов становится все популярнее благодаря полезности и уникальным вкусовым качествам. Однако по своим характеристикам рыба и другие морепродукты относятся к наиболее скоропортящимся категориям товаров, а изменения составных элементов при хранении снижают их питательную ценность, что сразу отражается на запахе и вкусе продукта.
В России исследованиям в области сенсорных свойств пищевых продуктов стали заниматься лишь в последние годы, хотя страны Евросоюза и США активно проводят исследования в данной сфере. Результаты этих изысканий вывели мировую сенсорную науку на новый уровень. К сожалению, сегодня в отечественной литературе наблюдается дефицит данных о сенсорных свойствах компонентов гидробионтов, об изменениях качественного состава и количественного содержания веществ при технологической обработке, хранении и порче морепродуктов, – информации, необходимой при подготовке будущих технологов рыбной промышленности.
Для восполнения данного пробела в 2008 г. сотрудниками Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета была выпущена книга «Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов». Среди ее авторов ректор вуза Георгий Ким, профессора И. Ким и Тамара Сафронова, аспирант Евгений Мегеда.
Как сообщили РИА Fishnews.ru в информационно-аналитическом отделе Дальрыбвтуза, в учебном пособии приведены теоретические основы сенсорного анализа продуктов питания, состав и индивидуальные характеристики компонентов, рассмотрены особенности формирования запаха, вкуса и цвета и консистенции морепродуктов. Подробно и полно описаны методы сенсорных исследований и области их применения. В книге рассказывается о методах отбора и подготовки дегустаторов продуктов из гидробионтов, принципах формирования дегустационных комиссий и создании лабораторий сенсорного анализа.
Выход в свет учебного пособия является весьма своевременным, и представляет ощутимую практическую помощь не только для студентов, обучающихся по специальности «Технология рыбы и рыбных продуктов», но и для работников НИИ, опытно-конструкторских и рыбоперерабатывающих предприятий.
Fishnews.ru
